Laboratorio de Bromatología
Investigación
El Laboratorio de Bromatología brinda servicios de composición química y análisis químico proximal de los alimentos para proyectos de investigación, prácticas académicas y servicios externos a los diferentes sectores productivos y público en general.
Las sustancias que deben ingerir los animales: los nutrientes son compuestos químicos que permiten el mantenimiento de la vida, salud y producción de los animales. Se clasifican con base en las cantidades presentes en el organismo.
Macronutrientes
- Glúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y fibra
- Lípidos o Grasas: triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos
- Proteínas: están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos
Micronutientes
Vitaminas: Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas:
- Liposolubles (A, D, E, K)
- Hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: Son componentes inorgánicos necesarios para la formacion de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:
- Macroelementos: son los que el organismo necesita en mayor cantidad Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
- Microelementos : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
- Oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser: subjetivos: aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles; objetivos: físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos; y otros (biológicos y encuestas nutricionales):
Métodos objetivos
Métodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son:
- La apariencia: se determina por medio de fotografías.
- El color: se determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color.
- La textura: esta relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc.
Métodos Químicos Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como: Métodos clásicos, los cuales se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra, materia grasa, etc.
Métodos instrumentales: Ópticos, estos utilizan las propiedades atómicas para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos;.
Electroquímicos: Estos se basan en efectos potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciométricas y cromatográficas. La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, etc.
En el Laboratorio de Bromatología se realizan los siguientes análisis químico proximales:
- Materia seca / humedad método térmico. La humedad (agua) de la muestra se elimina por medio de la evaporación inducida por calor. La relación entre el peso de la muestra fresca y seca se considera como el contenido (%) de materia seca total.
- Cenizas/ materia inorgánica. La muestra se incinera a 600°C por 4-5 horas, para quemar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se le llama ceniza.
- Proteína cruda. Dado que el elemento característico de las proteínas es el nitrógeno, los métodos de cuantificación de proteínas se basan esencialmente en la determinación del contenido de nitrógeno total de la muestra, suponiendo que todo el nitrógeno está en forma de proteína. Se utiliza el método Kjeldhal y la estimación de PC=Nx6.25
- Fibra neutro detergente:
- Fibra Cruda (FC). Consiste en un residuo insoluble después de una incubación en una solución ácida, seguida de una alcalina. El residuo insoluble contiene celulosa pero ligada a cantidades variables de hemicelulosa, lignina y compuestos nitrogenados. Dicho contenido de estos componentes que acompañan a la celulosa dependerá del tipo de vegetal y de su estado de madurez fenológico lo que conduce a errores de interpretación por lo que el uso de FC en sistemas de alimentación actuales debe ser limitado.
- Fracciones de fibra. Los análisis que se utilizan en la actualidad son los propuestos por Van Soest et al (1990). Permiten separar el contenido celular de la pared celular; a esta última se la particiona en tres fracciones: Fibra detergente neutro (FDN), Fibra detergente ácido (FDA) y Lignina detergente ácido (LDA).
- Extracto etéreo / grasa cruda. Los aceites y grasas presentes en la muestra se extraen para cuantificarse con un disolvente orgánico como éter etílico ó de petróleo. Por este método se extrae también otras sustancias solubles en estos disolventes como ceras y pigmentos. En el caso de forrajes verdes ricos en clorofila y pigmentos, el método descrito sobreestima el contenido de grasa.
- Digestibilidad In Vitro. La técnica de producción de gases es un método in vitro que permite determinar la extensión y la cinética de degradación del alimento mediante el volumen de gas producido durante el proceso fermentativo. La cuantificación de los gases puede realizarse mediante el empleo de transductores que miden la presión originada por los gases acumulados en la parte superior de los frascos de fermentación.
- Digestibilidad In Situ / Digestibilidad de forrajes por el método de bolsa de nylon. Este método se ha utilizado para estimar la calidad de forraje (digestibilidad) mediante el uso de pequeñas bolsas de nylon conteniendo el forraje e introducido en animales fistulados de rumen. La desaparición de la materia se interpreta como materia digestible.
- Hemicelulosa
- Fibra acido detergente
- Celulosa
- Lignina acido detergente
- pH
